走近了，能闻到股醇厚的咸香，混着大豆的微腥与阳光的燥烈，在热空气里凝成厚重的团——那是镇上的老酱坊，“味真香”。

酱坊的门是两扇粗木栅门，木条间留着宽缝，能看见院里的酱缸，一口口整齐地排列着，像群蹲坐的老瓮。门楣上挂着块木牌，“百年老酱”四个字被岁月浸得发黑，却透着股踏实的厚重。推开门，一股浓烈的酱味扑面而来，院子里的酱缸都盖着竹编的盖子，掀开一个，深褐色的酱体在缸里泛着油亮的光，表面浮着层细密的白霉，像撒了层薄雪。

“来打酱？”酱缸旁站着个赤膊的汉子，正用长木耙搅动着酱缸，酱体在他手下翻涌，泛起细密的泡沫。他是酱坊的主人，姓郝，大伙都叫他郝掌柜，皮肤黝黑，臂膀上的肌肉像铁块一样结实，手上沾着永远洗不掉的酱色，笑起来露出两排白牙，嗓门像酱缸一样洪亮。

郝掌柜的儿子小郝正在翻晒酱块，把晒得半干的酱坯用手掰成小块，摊在竹匾里，让阳光均匀地晒透。“张婶要的甜面酱发酵好了吗？”

小郝的声音带着点闷，额头上的汗珠滴在酱块上，晕开小小的酱圈，“爹说，这酱得晒足一百天，每天翻三遍，让太阳把水汽晒出去，酱才够浓，够香，机器做的酱看着稠，却没这太阳晒的醇厚，吃着像掺了水的盐，没味道。”

酱坊的角落里堆着些陶缸，粗陶的、细瓷的，里面装着不同的酱料，甜面酱稠如蜜，豆瓣酱红似火，酱油清如茶，标签上写着“头道”“二道”，像桶桶酝酿的时光。

郝掌柜说，做酱的料得“实在”，“大豆得用当年的新豆，饱满，出油多；面粉得用自家磨的全麦粉，带着麦麸的香；盐得用海盐，颗粒粗，腌出来的酱不容易坏。

小主，

现在的人图省事，用陈豆子，掺淀粉，做出来的酱看着像，吃着却寡淡，像没长熟的瓜，不顶饿。”

靠墙的架子上摆着些酱菜，酱萝卜脆生生的，酱黄瓜绿莹莹的，酱花生饱满饱满的，每样都透着酱的咸香。

郝掌柜拿起根酱萝卜，“咔嚓”咬了一口，嚼得满嘴生津：

“这萝卜得用霜降后的，糖分足，先晒半干，再用甜面酱腌，腌足一个月，萝卜吸足了酱味，又脆又香。

机器腌的酱菜用防腐剂，看着新鲜，却没这自然腌的爽口，嚼着像木头，没汁水。”

一个挎着竹篮的妇人走进来，篮子里放着个空坛子。

“郝掌柜，给我打十斤头道酱油，再来两斤甜面酱，”妇人的声音脆生生的，“我那外孙女满月，要做酱肉，就爱用你家的酱，说腌出来的肉红亮，还不齁咸。”

郝掌柜接过坛子，用清水洗了洗，再用布擦干：“放心，给您装最新的头道酱油，这是今年头一缸出的，最鲜。”

他提起旁边的酱油桶，用长柄勺舀了满满一勺，酱油在勺里泛着琥珀色的光，“您看这油花，浓得挂勺，机器酿的酱油看着清，却没这手工酿的稠，炒出来的菜没颜色，没香味。”

小郝正在搅拌豆瓣酱，把辣椒碎、盐、蚕豆瓣按比例拌在一起，戴着手套的手在陶盆里反复揉搓，让调料充分融合。

“这豆瓣酱得放够辣椒，”

他说，“得用本地的羊角椒，辣中带甜，剁得碎碎的，和蚕豆瓣拌在一起，发酵三个月，才够味。爹说，做酱和做人一样，得敢下本钱，不能偷工减料，不然做不出好味道。”

酱坊的后间是间发酵室，地上铺着稻草，上面堆着码好的酱坯，大豆与面粉混合的坯块散发着淡淡的霉香。

郝掌柜说，新做的酱坯得“发酵”，“得放在阴凉潮湿的地方，让自然的霉菌慢慢长，长出白霉才好，这叫‘上霉’，是酱的魂，急不得。

机器发酵用菌种，快是快，却没这自然发酵的丰富，像单色调的画，没层次。”

墙角的水缸里，泡着刚收的大豆，鼓鼓囊囊的，像群吃饱的小胖墩。

一个开饭馆的老板来取定做的豆瓣酱，坛子里的酱红亮诱人，上面浮着层清亮的油。

“郝掌柜，这酱够辣不？”老板的声音带着点期待，手指捻了点酱放进嘴里，咂咂嘴，“够味！就这个辣度，我那川菜馆就靠它提味了。”