还有一碗之前熬好的红烧肉老汤，装在陶瓷砂锅里，表面凝结着一层淡红色的油花，是上次炖肉时特意留的，用来二次炖肉更香浓。

苏静先处理五花肉：她拿起菜刀，将肉切成3厘米见方的块，刀刃落下时，能清晰感觉到肉质的紧实，没有冷冻后的松散感。

切好的肉块放进不锈钢盆，“厨1”自动接来温水，苏静用手轻轻搓洗肉块表面的血水，直到水变得清澈，才将肉块捞出沥干。

接下来是焯水：“厨1”将不锈钢锅放在燃气灶上，加水没过肉块，放入两片生姜、一段葱段和一勺料酒，开火加热。

水沸腾后，肉块表面浮出一层灰色的血沫，苏静用漏勺轻轻撇去，动作轻柔，避免将肉块带出。

焯水3分钟后，她将肉块捞出，用温水冲掉表面残留的血沫，肉块此刻变得更紧实，肉皮微微收缩，泛着淡粉色的光泽。

炒糖色是关键步骤。苏静在炒锅里倒入少许食用油，开小火，放入一把冰糖，用锅铲缓慢搅拌——冰糖逐渐融化，从白色颗粒变成透明液体，颜色慢慢加深，从浅黄到深黄，最后变成枣红色，起了细密的小泡，空气中弥漫开焦糖的甜香。

她立刻将焯好水的肉块倒进锅里，快速翻炒，锅铲与锅底碰撞发出“哗啦”的声响，肉块表面迅速裹上一层红亮的糖色，油花溅起，带着浓郁的肉香和焦糖香，瞬间填满整个厨房。

加调料、倒老汤：苏静加入两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒均匀，让每块肉都沾上酱料，然后将砂锅里的老汤全部倒入锅中，再加入足量的热水（没过肉块2厘米），扔进两颗八角、一块桂皮、一片香叶和两颗干辣椒。

大火将汤烧开后，她撇去表面的浮油，将肉块和汤汁一起转移到陶瓷砂锅里，盖上锅盖，转小火慢焖。

焖肉的间隙，她处理土豆：将土豆去皮，切成与肉块大小相近的滚刀块，用清水浸泡，避免氧化变黑。

等肉块焖煮40分钟后，她将土豆块放进砂锅里，继续焖20分钟——土豆吸满了肉汁，变得软糯，轻轻一夹就会散开；