2.将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六

七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸 一次即成。

3.上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。

怎样做绣球鸽蛋

绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原 料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘， 葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：

1.将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均

切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀 粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。

2.先把虾茸调好，中间放 1 个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝 丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做 10 个。放盘中，上笼蒸 熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。

3.炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球” 上即可。

怎样蒸鸡蛋羹

鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均 匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长， 又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋 的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在 20℃以下时，

搅蛋的时间应长一点，气温在 20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此 外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去， 这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡 蛋羹特有的风味。

怎样做三鲜涨蛋

三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选 3 种。此菜味鲜， 软嫩清香。其制作方法如下：

1.将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋， 加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。

2.炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆 饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖 10 分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在 盘中即成。